真空冷凍干燥技術(shù)是將真空技術(shù)和冷凍技術(shù)結(jié)合起來的一種綜合性技術(shù) ，亦稱真空冷凍升華干燥技術(shù)。 采用該技術(shù)生產(chǎn)的食品稱為真空冷凍干燥食品，生產(chǎn)設備稱為食品真空冷凍干燥機?！　?/p>

　　 真空冷凍干燥食品能最大限度地保持新鮮食品原有的品質(zhì) ，其色澤、形狀、外觀只有輕微的變化 ，營養(yǎng)成分損耗極少 ，結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、風味變化很小 ，因而受到消費者的歡迎。真空冷凍干燥技術(shù)已成為一種新興的食品加工技術(shù) ，是 21世紀食品加工的發(fā)展方向。

　　 食品的脫水干燥方法有蒸發(fā)和升華 2種。 食品中的水分若由液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)水蒸氣除去 ，謂之蒸發(fā)。食品中的水分若從固態(tài)冰直接變?yōu)闅鈶B(tài)水蒸氣除去 ，謂之升華。通常食品的脫水干制是 ，在高溫下使食品中的水分從液態(tài)蒸發(fā)成水蒸氣并除去。

　　 與此不同 ，真空冷凍干燥方法則是在高真空和極低的溫度下 ，使固態(tài)冰升華成氣態(tài)水蒸氣除去 ，從而完成食品干燥加工過程。化學熱力學中的相平衡理論是食品真空冷凍干燥技術(shù)原理的基礎(chǔ)。 在一定的壓力和溫度條件下 ，水的 3種聚集態(tài) （固、液、氣態(tài) ）之間達到一定的相平衡。

　　 據(jù)此得到水的相態(tài)圖 ，它表明了水的各種相態(tài)之間的關(guān)系。三相點顯示了水的氣、液、固三相共存的壓力和溫度條件 ，為 t = 0.0098℃ ， p = 610.5Pa；

　　 在壓力大于三相點的壓力 ( 610·5Pa)時 ，將固態(tài)冰等壓加熱升溫 ，冰需首先轉(zhuǎn)化成液態(tài)水 ，然后再轉(zhuǎn)化成氣態(tài)水蒸氣 ，其過程為蒸發(fā)過程。 如果在低于三相點的壓力下進行加工 ，存在于食品中的水分就只有固態(tài)和氣態(tài)兩相 ，此時若溫度不變、壓力降低 ，或壓力不變、溫度降低 ，都會使食品中的固、氣兩相平衡遭到破壞 ，食品中的固態(tài)冰可以直接升華轉(zhuǎn)化成為氣態(tài)水蒸氣 ，達到脫水干燥的目的。這就是真空冷凍干燥技術(shù)依據(jù)的原理 ，故真空冷凍干燥亦稱為真空冷凍升華干燥。

　　 干燥室內(nèi)的真空度低于610Pa絕對壓力，物料溫度低于0℃，物料內(nèi)的冰晶才能直接升華成水蒸氣。一般采用預凍結(jié)的方法先將含水食品快速低溫凍結(jié) ，使食品中的游離水結(jié)晶成固體冰晶，（食品的水分中含有各種溶質(zhì)，導致凍結(jié)點一般低于-4℃ ） ，然后在高度真空的條件下，使食品中的冰晶升華，待冰晶升華后再除去食品中的部分吸附水，即成為冷凍干燥食品。冷凍干燥食品的殘留水量一般在1% ～ 4% 左右。

　　 冰晶的升華需要升華熱，故必須設置加熱增溫系統(tǒng)以加快升華速率。提供的熱量應恰好等于食品內(nèi)的冰晶升華所需要的相應升華熱，并保證凍結(jié)食品的溫度略低于冰晶的熔解溫度，以使冰晶能以最快速率升華。提供熱量過大將會引起食品解凍 ，達不到冷凍干燥的目的；而若提供的熱量過少，則會導致升華速率減慢。實際加工時采用低溫激發(fā)遠紅外加熱的方法，以保證加熱的均勻。

　　 真空室里的產(chǎn)品位于兩塊加熱板之間，并按照干燥過程的加熱曲線，嚴格控制加熱板的溫度。要保證在整個真空冷凍過程中，食品中所有的水分都以冰晶存在而不熔融。凍結(jié)食品的溫度不能低于與冰晶飽和蒸汽壓 （等于真空室內(nèi)的壓力 ）相對應的溫度。應注意到，只有真空室內(nèi)食品中冰晶的飽和蒸汽壓大于真空室內(nèi)的絕對壓力時，冰晶才能發(fā)生升華，食品中的水蒸氣才能向外擴散，因此應選擇并保證真空室有適當?shù)恼婵斩取?/p>

　　 當真空室內(nèi)的絕對壓力超過 610 Pa時，食品物料中就會出現(xiàn)液相 ， 667Pa時就會出現(xiàn)沸騰。 Blair發(fā)現(xiàn) ，有些食品物料在 533Pa下就會飛濺，在 400 Pa下就會膨化。肉類雖有固定形態(tài) ，同樣可以形成類似結(jié)構(gòu)，故真空度以 200 Pa為宜。食品一般只有在 533Pa絕對壓力時才會處于三相點以下，故真空冷凍干燥加工時真空度至少須低于此壓力

　　凍干玫瑰花

　　食品的升華干燥完全是在冰晶的表面進行 ，隨著干燥的進行 ，物料內(nèi)冰晶層的界面不斷向物料中心移動 ，直到最后的冰晶升華。此時食品物料的水分已降至 5% 以下。